Бесплатная горячая линия

8 800 301 63 12
Главная - Другое - Нужно ли раньше вынимать курицу и мясо из холодца

Нужно ли раньше вынимать курицу и мясо из холодца

Нужно ли раньше вынимать курицу и мясо из холодца

Новогодняя свинка: холодец из свиной рульки и курицы в бутылке

Если вы всё-таки не представляете себе холодец без свинины, то можно сделать комбинированный вариант. Мясо кур и свинина прекрасно сочетаются друг с другом, холодец в результате получается очень вкусным. Присмотритесь к оформлению блюда, оно подойдёт для любого праздничного стола, а для наступающего 2021 года — 100% попадание. Ингредиенты:

  1. свиная рулька — 1 шт.
  2. лавровый лист — 3 шт.
  3. перец горошком — 10 шт.
  4. чеснок — 4—6 зубков
  5. куриные окорочка — 2 шт.
  6. репчатый лук — 1 шт.
  7. куриные крылья — 2 шт.
  8. морковь — 1 шт.

для оформления:

  1. литровая пластиковая бутылка с широким горлышком
  2. гвоздика (пряность)
  3. колбаса
  4. зубочистка

Как сварить и оформить: Холодец никогда не надо солить в самом начале, так как за те долгие часы, пока варится мясо, бульон выпарится и с солью можно ошибиться.

Лучше это сделать за 0,5 — 1 час до окончания варки.

  • Оформляем новогоднюю свинку:
  • За час до окончания варки положить неочищенную луковицу и очищенную морковку, посолить.
  • Бульон процедить через марлю или сито, освободив его от овощей и специй.
  • Для начала свиную рульку залить на 3 часа холодной водой. Такое замачивание уберёт остатки крови и сделает шкурку более мягкой. Вынуть рульку, хорошо промыть, поскоблить шкурку, если есть в этом необходимость.
  • За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком, очищенный и нарезанный кусочками чеснок.
  • Помыть мясо, кастрюлю, вновь всё сложить, залить чистой водой и поставить варить. Время варки около 6 часов на медленном огне.
  • В кастрюлю положить рульку и куриные части, залить водой, поставить на огонь. Для прозрачности бульона, первую воду после закипания надо слить, чтобы убрать свернувшийся белок.
  • Когда мясо будет готово, выключить плиту и дать немного постоять. Затем вынуть его из бульона, отделить от костей, разрезать на небольшие кусочки.
  1. гвоздичкой обозначить глазки и пятачок свинки, закрепив его потом зубочисткой.
  2. сделать ножом надрезы, вставить ушки и хвостик;
  3. из кусочков колбасы сделать ушки, хвостик, кружок колбасы отрезать для пятачка;
  4. украсить блюдо зеленью, овощами и можно удивлять гостей.
  5. чайной ложкой положить в пластиковую бутылку мясо, залить бульоном, плотно закрыть крышкой и в горизонтальном положении положить в холодильник для застывания;
  6. как только холодец застынет, вынуть из холодильника, убрать крышку и отрезать донышко бутылки;
  7. острыми ножницами разрезать бутылку вдоль и освободить студень, выложив его на блюдо;

Почему при варке холодца кладут неочищенный репчатый лук? Ответ прост — чтобы бульон приобрёл красивый золотистый цвет. — это ещё один вариант, как оформить стол к встрече года Жёлтой Земляной Свиньи.

Выверенный годами рецепт — домашний холодец

Вкуснейший прозрачный холодец из свинины, говядины или курицы, с хреном или горчичкой – от такого блюда вряд ли откажутся даже те, кто считает каждую калорию в тарелке. Однако далеко не каждая хозяйка сумеет сварить вкусный холодец. Некоторые боятся, что он не застынет.

Другие пробовали варить холодец, но вместо вкусного, аппетитного, прозрачного он получается невзрачным на вид и малосъедобным. Тем не менее, зная и выполняя вышеприведённые правила, вы без труда сумеете сварить вкуснейший домашний холодец. Итак, приступим! Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу – долго.

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

  1. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
  2. У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
  3. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец только из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.

Способ приготовления:

Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

  • Грудинку разрезать на несколько частей. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
  • Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
  • Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.
  • Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
  • Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.

Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Важно не пропустить момент закипания.

Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется.

Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума.

Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения.

Только слабое кипение. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!!

Даже если она частично выкипит.

Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л.

каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника.

Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.

Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

Снять кастрюлю с огня.

Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный.

Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так – прозрачность янтаря.

И без осветления. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок.

Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист.

Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.

А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки.

Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с “изморозью”.

Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет».

Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.

Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки.

Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца.

Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.

На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона. Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.

Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.Поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.

За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.

Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.

Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий хлеб и приятного аппетита!

➝Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

  1. |

Шесть секретов вкусного холодца, который всегда получается

27 декабря 2018Кстати, а вы какой любите холодец – тот, который в мясорубку прокручивается, или тот, где мясо на кусочки по волокнам разбирают?

И тот, и другой имеет право на существование, ну, а какой предпочитаете именно вы – вопрос вкуса и, наверное, привычки. У нас в семье холодец варили с «цельным» мясом – бульон застывал в супер «стоячее» желе.

У родни мужа принято перекручивать мясные продукты в мясорубку и заливать бульоном – такой холодец получается на вкус нежным, тающим. И тот и другой вариант вкусен, даже трудно определиться, что лучше?В старину холодец считался истинно «зимним» блюдом – готовили его тогда, когда резали скотину, в холода.
И тот и другой вариант вкусен, даже трудно определиться, что лучше?В старину холодец считался истинно «зимним» блюдом – готовили его тогда, когда резали скотину, в холода.

Чтобы куда-то утилизировать «рога и копыта», придумалось вот такое блюдо – заливное крепким бульоном мясо. С хреном, с чесноком, да с черным хлебом, тем более, в зимние холода — из незатейливого блюда холодец превратился в настоящий «деликатес».

В настоящее время трудно представить себе новогодний или рождественский стол без этого любимого миллионами, истинно русского блюда.

Как приготовить холодец так, чтобы он не «расползался», был вкусным, упругим, и сбалансированным на вкус?

Есть несколько нюансов, на которые хозяйки, порою, не обращают должного внимания.1.

Состав холодца может быть каким угодно: что у вас имеется в холодильнике, то и кладите – от курицы до говядины. Но именно «мотолыжки» — ножки, хвосты, уши, кожа и прочий «неликвид» дают отличный бульон – клейкий, густой, словом, тот, который нужен.

При этом важно учесть пропорции.

Почему это нужно сделать? Замечено, что когда мяса в холодце очень много, то он как раз -таки и начинает разваливаться – застывает такое очень мясное лакомство с трудом. Поэтому ориентируйтесь на следующие данные: как показывает практика, на 2 – 2,5 килограмма «мотолыг» (сюда относятся говяжьи и свиные ноги) берите не больше полутора килограмм остальных мясных продуктов.2.

Наверное, не все в курсе, но опытные хозяйки замачивают мясо перед тем, как варить холодец.

Делают это для того, чтобы удалить остатки свернувшейся крови.

При этом шкурка на продуктах становится мягкой и нежной – ее потом будет очень легко очистить. Перед варкой еще раз внимательно осмотрите ингредиенты, тщательно поскоблите маленьким овощным ножом все «проблемные» места – чтобы претензий к качеству и чистоте исходных продуктов у вас не оставалось.3.

Перед варкой еще раз внимательно осмотрите ингредиенты, тщательно поскоблите маленьким овощным ножом все «проблемные» места – чтобы претензий к качеству и чистоте исходных продуктов у вас не оставалось.3. Еще один секрет – сливайте «первую» воду и не жалейте! Это делается для того, чтобы снизить жирность холодца (думаю, все со мной согласятся, что есть холодец с пластом жира в палец толщиной на верхней части кусочка очень неприятно), да и бульон после смены воды будет гораздо прозрачнее и привлекательнее.

Делается эта процедура следующим образом: как только вода закипела, снимите пену, выньте мясо, слейте воду и вымойте посуду от накипи. После этого поместите мясо назад в кастрюлю, залейте его чистой водой – на пару см выше «мясного» уровня и поставьте варить.

Чтобы холодец был прозрачный, янтарный – варите его на медленном огне, долго, под закрытой крышкой и не допускайте, чтобы вода кипела ключом.4. Специям – свое время! Ошибочно полагать, что соль, перец и все остальные специи нужно добавить вначале варки – это одна из самых частых ошибок в варке холодца, особенно, у новичков. Вода выкипает, а соль — нет, поэтому велик риск получить в итоге пересоленое блюдо.

Также через 5 часов после закипания в кастрюлю можно положить луковицу и морковь – целиком, чтобы придать бульону красивый насыщенный цвет. «Душистые» специи – чеснок, лаврушку, душистый перец лучше положить приблизительно за полчаса до окончания готовки – тогда холодец не растеряет своих ароматов.5. Еще один вопрос, который всегда интересует хозяек – сколько по времени варить холодец?

Ориентируйтесь на следующие «показатели»: холодец из свинины бывает готов через 5-6 часов, говяжьи «мотолыжки» будут вариться 7-8 часов, курятина – 3-4 часа. Самый лучший холодец, по признанию миллионов – «ассорти», тот, который готовиться из разных видов мяса.

Среднее время готовки такого холодца – около 6-7 часов.6. Температура, при которой будет застывать ваш кулинарный шедевр, также очень важна. Ведь в тепле холодец не застынет, а в сильном холоде – перемерзнет.

Оптимальным будет такой температурный режим, как у вас в холодильнике – примерно, 6-7 градусов выше нуля. Если у вас застекленная, но не отапливаемая лоджия, а на улице нет критических морозов – то в таких условиях холодец прекрасно застынет.

На это уйдет часов шесть.А что делать, если по каким-то причинам холодец не застыл? На помощь вам придет желатин! Добавьте в бульон желатиновые пластины или крошку, как следует растворите его в жидкости, влейте в холодец и тщательно размешайте.

И все получится! Удачи вам и с наступающим новым годом!

Быстрый холодец из курицы.

Очень простой рецепт

153 Поделюсь с вами рецептом одного из любимых моих блюд. Холодец( или заливное), который можно достаточно быстро приготовить, без многочасовых вымачиваний и вывариваний.

Всё что нам понадобится — это какие-нибудь мясные куски курицы, специи, лук, желатин, вода. Можно ещё морковку для красоты, да и полезнее продукт получится.

Я ещё кину в кастрюлю несколько свиных языков, для более насыщенного аромата бульона(это по желанию).

Языки(когда сварятся) отложу отдельно, в застывающий холодец пускать не буду.Итак, у нас пара окорочков, три голени(и три языка). Помыли, кинули в кастрюлю, залили 2.5 литра холодной воды. Поставили всё это дело на газ, а пока закипает, подготовим специи, луковицу и штук пять долек чеснока, одну морковочку.

(морковку сразу забыл, потом добавил)Как вода в кастрюле закипела, то снимайте пену и закидывайте почти всё, что подготовили(кроме трёх долек чеснока). Перемешали, убавили огонь до минимума и накрыли крышкой.

Пусть бурлит себе еле-еле часа полтора. Из специй я использую: перец душистый горошком, сухую зелень(хмели-сунели, чайная ложка), красная паприка(чайная ложка), соль(две чайные ложки), лавровый лист(горсть).

(можно без паприки и зелени, тоже вкусно будет, наверно)Перед тем, как доставать курицу из кипятка, подготовим желатин.

Берём три столовые ложки желатина и засыпаем в стакан холодной кипячёной воды. Помешали пол минуты, отставили на потом.

Можно и в горячую воду насыпать, но он там так склеится. Некритично, но немного проблематично). Все производители указывают пропорции использования желатина по-разному.

Так что тут смотрите сами. Я, когда первый раз делал холодец с желатином, то насыпал столько порошка, сколько было указано производителем. На выходе получился такой крепкий продукт, что можно было этот холодец использовать, как холодное оружие. Такой жёсткий кусок каучука с мясом получился.(но всё равно вкусный, хоть и откусывать тяжелее))) Так что я сыплю в два или два с половиной раза меньше, чем пишут на упаковке.

(использую наш белорусский желатин, 50грамм в упаковке) Итак, полтора часа прошло. Выключили газ. Достали курочку, отделили мясо от костей, хрящей. Достали морковочку, порезали.

Если были языки, то достали их и под холодную воду на пару минут, чтобы верхняя кожица легко отходила. Почистили, закинули ещё на 5 минут в кипяток, довели до кипения. Достали, порезали, съели. Бульон процедили несколько раз через мелкое сито.

Сначала через одно сито, потом сито плюс марлю(можно и без неё, не критично). Потом закинули в горячий бульон распухший желатин, перемешали до растворения. (у меня за пол минуты растворяется)Дальше берём форму(одну или несколько) для холодца и разделываем мясо над ней, распределяем по всей площади.

Берём резаную морковь и раскидываем по форме. Берём оставшийся (не вареный) чеснок и через давилку разминаем его над формой, распределяем. Дальше аккуратно заливаем всё это дело бульоном. Оставляем остывать на столе. Когда наш холодец остыл до комнатной температуры, то отправляем в холодильник. Я обычно готовлю с вечера, на ночь оставляю в холодильнике.
Я обычно готовлю с вечера, на ночь оставляю в холодильнике. Утром меня уже ждёт хорошо застывший вкуснейший холодец.

Среди ночи, если не забываю, встаю, перемешиваю его тщательно, чтобы мясо не было на дне, а занимало всю площадь формы снизу до верху. Конечно поверхность холодца от этого становится более бугристая, но зато мне так больше нравится.(в этом случае я проворонил момент перемешивания)Такой холодец готовится достаточно быстро и просто.

Жена в восторге. Я сам раньше думал, что с холодцом надо долго возиться, а тут после нескольких раз, всё делается на автомате. Начинаешь пробовать разные ингредиенты, пропорции. Очень универсальное блюдо. Всем советую.К такому холодцу больше всего предпочитаю обычную картошку в мундире.

Вкуснятина, за уши не оттащить. Конечно многие в меня сейчас начнут кидать камнями, что нельзя называть блюдо с желатином холодцом. Но на вкус, разницу между таким «холодцом» и настоящим(без желатина) я практически не ощущаю, так зачем возиться дольше, если можно в два часа уложиться?

Я конечно не профессиональный кок, а простой обыватель, так что не судите строго.У меня всё.

Приятного аппетита!) P.S. Можно конечно оставшийся язык тоже залить бульоном(порезать перед этим), но такое заливное на любителя.(по моему мнению) Показать полностью 6 4 месяца назад в 338 Приветствую!

🙂 Друзья, хочу поделиться с вами не столько рецептом холодца. Он, конечно, известен. Сколько «секретиками» , благодаря которым холодец получается чистым и застывает без добавления желатина.

Мой холодец я варила из рульки и двух свиных ножек. Но, как известно, для его приготовления можно взять любые мясные компоненты, содержащие коллаген. Это могут быть и хвост, уши. Если холодец варится из птицы, тогда это лапки , крылья.Для большего аромата в бульон я добавила морковь и луковицу.Приготовление:1.

На мой взгляд , первое и очень важное условие идеального холодца, это вымачивание. Считается, что если мясо не было заморожено, достаточно 3 часов.

Но я всегда оставляю на ночь. Перед вымачиванием его, конечно, нужно тщательно промыть, и , если нужно, железной мочалкой очистить кожу.2.

После вымачивания перекладываем в кастрюлю. И тут второй важный момент. Поскольку мы не добавляем воды в процессе приготовления холодца, то кастрюлю нужно брать от 5 и больше литров!!3. После первого закипания мы сливаем бульон.

Все мясные компоненты снова тщательно промываем под проточной водой. Кастрюлю, соответственно, мы тоже моем. Заливаем свежей водой и снова доводим до кипения.4.

И тут еще один очень важный момент. Это соотношение воды и мяса.На 1 часть мясных компонентов, содержащих коллаген, берется 2 литра воды. Т.е. если вы добавляете филе, помимо коллагеносодержащих частей, эту часть мяса мы не считаем!5.

Нельзя допускать интенсивного кипения!! Бульон должен скорее томиться, чем вариться. При кипении пузырьки должны быть едва заметны.6.

Пенка снимается по мере образования.

И это тоже важно для получения чистого бульона.7.

Когда снята пенка, налажена оптимальное кипение, мы оставляем наш холодец вариться примерно на 3-3.5 часа при закрытой крышке.

И тут тоже есть «моменты» :)) Крышку не стоит закрывать полностью, стоит оставить щелочку на пару миллиметров. И еще нужно учесть, что при закрытой крышке , кипение будет более интенсивным, поэтому, стоит заранее убавить температуру плиты.8.

Когда прошло 3-3.5 часа кипения, я добавляю морковь, лук в шелухе, чеснок. Кто-то добавляет сельдерей. Лук добавляется в шелухе для того, чтобы придать бульону золотистый цвет.9. Бульон во время приготовления мы НЕ МЕШАЕМ!!

Это тоже важное условие для того, чтобы получился действительно чистый , идеальный холодец.

И как я уже упоминала, вода не добавляется во время приготовления!!10.

Солим за пару минут до готовности. И тут последний наш «момент» 🙂 Солить нужно чууууть-чууууть солонее вашего вкуса. Когда холодец будет готов, соль будет меньше чувствоваться.11.

Готовность холодца вы сможете определить по тому, что мясо будет само отходить от костей. Холодец вариться минимум 4 часа и больше. Это зависит от объема воды.12.

Мясо достаем из бульона. Если вы хотите добиться абсолютно чистого холодца , совсем без жира, бульон можно поставить в прохладное место и пока вы разбираетесь с мясом, он остынет и жир поднимется к поверхности и застынет. И позже эту пленку можно будет очень легко снять.13. При желании, бульон можно процедить через марлю.

Так сделала я. И все мелкие, не видимые глазу частички остаются на марле и мы получаем в итоге, идеальный бульон и холодец.14. Разливаем порционно, оставляем в холодильнике для застывания и наслаждаемся его вкусом и качеством :)) Показать полностью 1 7 месяцев назад в 108 Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. Из них получаются студни. В России их традиционно делают из говядины или телятины, на юге и западе страны — из свинины.

Бывают еще рыбные студни.Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон.

Его получают, много часов вываривая кости с небольшим количеством мяса на них, добавив для вкуса коренья и специи. Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса.

Лишь тогда его солят, остужают немного, процеживают и заливают им мясо, порезанное мелкими кусочками. Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот.

Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами.Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди.

Если стерляди под рукой не случилось, берут потрошеную рыбную мелочь, ершей или окуней. Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть.Предназначенные для студня субпродукты тщательно моют и удаляют все волосы.

Во время готовки с бульона постоянно снимают пену.

Его можно даже обезжирить при желании: процедить и остудить. Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо.

Несмотря на все эти ухищрения, студень получается мутным и не слишком радует глаз.

Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное.

Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. Их отваривают, украшают овощами, зеленью, лимонами или грибами и заливают бульоном, который можно готовить из костей, хрящей и рыбных отходов, а можно и просто из мяса.

В любом случае его обезжиривают (мясо тоже берут нежирное) и осветляют, иногда подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. В заливном не должно быть кусочков, которые нельзя проглотить, даже лимон в него кладут без косточек и цедры, не говоря уже о рыбе. Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды.

Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды.

Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. Белок в бульоне нагревается, свертывается и при этом захватывает взвешенные в бульоне частицы.

Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. Образуется устрашающего вида белая масса, которую тщательно отфильтровывают. К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче.

Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген.

При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении.

Слово «желатин» и произошло от французского geler — стынуть, замерзать.У рыб коллагеном богаты чешуя, плавники, а главное — плавательные пузыри.

Желирующее вещество, которое из них делают, называется рыбьим клеем. Самый ценный сорт получают из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Стоит он безумных денег, но блюдо получается нежнейшее.

Этот клей используют преимущественно в кондитерской промышленности, благо ни вкуса, ни запаха он не имеет.В бульонах для студня, сваренных из костей и хрящей, достаточно желатина, и они хорошо застывают. Обычные мясные или рыбные бульоны, которые используют для приготовления заливного, часто получаются жидковаты, и к ним приходится добавлять пищевой сухой желатин.

Чем студень отличается от заливного, мы разобрались, а вот что такое холодец? Чаще всего это синоним студня. Вильям Похлебкин писал, что слово «холодец» больше в ходу на юге и юго-востоке России, а «студень» — в северной и северо-западной ее частях.

Кроме того, студень обычно говяжий, а холодец из свинины.Есть также термин «холодное» — его используют для обозначения блюда, застывшего в собственном желе, без добавления желатина. Мясо в собственном желе едят не только в России. В Молдавии готовят студень из молодого петушка, подают его с чесночным соусом и красным перцем, называется рэсол.

Грузины делают мужужи — студень из свинины. Варят желе из свиных ножек и хвостов и добавляют туда вареное мясо поросенка.

Свинину готовят со специями и винным уксусом. А еще у нас продается зельц (от немецкого Sülze) — разновидность холодца из свиного мяса, шпига, языков, печени и других субпродуктов, которые прессуют, придавая изделию форму колбасы.

Поскольку основной компонент заливных и студней — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена.

Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня.

Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что студнем закусывать хорошо.

В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит.

Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему.

Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре.

Так что много студня есть не надо. Он на это и не рассчитан. Студень и заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита.

Журнал «Химия и Жизнь», 2015, №4Автор Резник Н.Л.(с.) Журнал «Химия и Жизнь» Показать полностью 2 1 год назад 1056 Всем привет. Пока окончательно не стало тепло и весна не предъявила свои права ,я поделюсь, как и обещал, одним из своих любимых вариантов приготовления холодца.Этот холодец идеально вписывается в нашу мужскую рубрику. Короче говоря, сегодня у нас.

Холодец-ассортиДанный рецепт для меня является одним из наиболее любимых, благодаря наличию домашнего петуха, который придает бульону непередаваемый, особый аромат той, «бабушкиной» кухни. В комбинации с свиной рулькой и индюшиным филе бульон с петухом получается замечательного, желтого цвета. Такой бульон уже можно принимать, как лекарство от простуды, стоит лишь добавить чеснок.

А холодец из такого бульона будет просто отличным. Касательно замен и прочих модификаций я скажу в заключительной части, как обычно.

Понимаю, что не всегда есть возможность достать хорошего, желтого, домашнего петуха, но тут главное уловить суть, а дальше уже выбирать из того, что будет у вас в доступности. Это не алхимия и строго привязываться к продуктам я необходимости не вижу.Итак, нам понадобится:1 свиная рулька1 домашний петух ( в случае небольших объемов можно использовать половину)500г филе индейки2 луковицы1 лавровый лист5 горошин черного перца3 горошины душистого перцачерный ,молотый перец по вкусу.2-3 зубка чеснокасоль по вкусу* заметка(овощи на картинке:перцы сладкие и острые нам тут не понадобятся, они забрели сюда из другого рецепта, не обвиняйте их, пожалуйста) Как готовить:1.

Мясо подготовить: рульку тщательно потереть, при необходимости поскоблить с помощью ножа. Снова вымыть. Все мясо поместить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы покрыло.

Довести до кипения и снять шум. После чего мясо вынуть ,хорошо промыть. Воду слить, а кастрюлю вымыть.

Снова поместить мясо в кастрюлю и залить хорошей холодной водой так, чтобы воды было больше на 2 пальца выше мяса.Добавить лук, лавровый лист, перцы горошком. Довести до кипения на среднем огне, после закипания огонь убрать до минимума.

Так ,чтобы кипело «на свечке». Лишь едва «булькало». Приоткрыть крышку и готовить на таком огне 6-7 часов. Шести часов обычно хватает. Если все сделали аккуратно, то в итоге получится примерно такой концентрированный, желтый и манящий бульон. Реально, пахнет такой бульон умопомрачительно. Даже мне, не особо жалующему водку в такие моменты хочется бахнуть стопку.от души.
Даже мне, не особо жалующему водку в такие моменты хочется бахнуть стопку.от души. 2. Мясо достать и дать ему остыть.

После чего разобрать на волокна. Бульон процедить, вернуть на огонь и довести до кипения. Добавить чеснок, молотый перец и соль, по вкусу.

Попробовать. Бульон должен быть вкусным и не пресным. 3. Мясо разложить по порционным формам и залить кипящим бульоном.

Дать остыть и поместить в холодильник до застывания.Небольшая пометка: если вы эстет и не любите рубленый чеснок в готовом холодце, то можно либо перетереть его с помощью чеснокодавки (так он будет не так заметен), либо сложить рубленый чеснок в марлю и дать ему провариться полчаса ,после чего убрать. Я всегда кидаю так, как написал выше-мне нравится.

Время застывания зависит от разных факторов:от объема жидкости и самого мяса, от температуры и прочего. Обычно, как показывает практика, после остывания холодец отлично застывает за ночь.

Да так застывает, что хоть крокодила из него вырезай, не развалится.

Вариант «походно-гостевой». С жиром на борту. Вариант с маслинами- рекомендую. Технические вопросы:Замены и модификации:- Чем заменять петуха?

В идеале, конечно- нужно сходить на базар и купить домашнего петуха- уверен, что они сейчас продаются повсеместно.

Можно заменить курицей? Можно, но результат будет несколько хуже + сам петух — отличный загуститель для холодца. Без него- придется брать лишнюю переднюю свиную ножку (или две, от объема), иначе есть шанс, что не застынет должным образом.Да, домашние петухи очень долгие в плане готовки.

Но в холодцах работают — на ура. Я как раз наших, домашних петухов разделываю на половины и держу именно для холодца- Чем заменять свиную рульку?

Она у меня здесь была больше для мяса.

Поэтому заменить можно либо свининой, либо говядиной нежирной. Но все же настаиваю на рульке.

Она и недорогая и мясо в ней -вкусное, да и прилично «вяжет» холодец, что немаловажно.- Чем заменить индюшиное филе?

Тут легко. Куриное филе,утиная ножка, говяжьи хвосты (с ними, кстати, улетные холодцы получаются) и т.д.- При заливке холодца, уже по желанию, можно класть и вареную морковку и оливки-маслины и всякие прочие каперсы.

— Можно заливать по-разному. Для себя, например я кладу впритык мясо и немного бульона (на последнем фото видно), для родителей — наоборот- они любят, когда побольше желированного бульона.

В общем- «каждый поет, как хочет»)- Кстати, мне очень нравится, когда в холодце есть ДОМАШНИЕ (это шифт) субпродукты:пупки,сердца.Они нереально круто улучшают вкус холодца. Но они должны быть только домашними.-Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).Выводы: Что тут скажешь?

Народ ,это холодец! Вкусный, насыщенный, мужской холодец. Нескучный. Ибо в нем разное мясо, по вкусу и по текстуре.

Не открою никому Америки ,если скажу, что это дикий кайф вечером подойти к холодильнику, достать вот такой вот судочек с холодцом, к нему в придачу банку с огурцами, баночку с хреном, баночку с горчицей.

Кое как уместить все это в руках, закрыть плечом холодильник, взять бородинского хлеба из шуршащего пакета, соль и чеснок.да налить себе 50грамм.Все.у меня не выдерживают нервы.Благодарности: Спасибо, народ за внимание, помощь с рецептами, идеи и интересные мысли. Количество подписчиков растет и это не может не радовать. Приятно смотреть, что вы готовите и вводите мои рецепты в свои постоянные меню.

Это пипец ,как вдохновляет, чесслово. Задать вопросы, предложить заказ на новое блюдо или посмотреть блюда из литературы других «вселенных» можете в комментариях либо по этим ссылкам.У меня отмечается бОльший перевес в сторону фентези и зарубежной литературы. Поэтому предлагаю напрячь нам всем память и вспомнить что-то из нашей отечественной классики, типа закуски Пр.Преображенского или Мастера и Маргариты.

Там просто бомбовые описания и нереально волшебные описания.(это копипаста из прошлого поста, но думаю, вы понимаете важность задачи;)А также буду рад услышать о ваших любимых блюдах ,попадающих по вашему мнению под описание этой рубрики.

— это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов. — Это я сам в ФБ это группа в фейсбуке, где появляется то, что непоявляется здесьЗасим разрешите откланяться.

Держите хвост пистолетом. Ваш Бра из Одессы.

Показать полностью 16 4 года назад 785 Холодец-экспресс в мультиваркеУ меня неоднократно просили рецепт холодца для лиги лени.

Хотя мне кажется типичный представитель ЛЛ даже до магазина за мясом не дойдет. Тем не менее есть у меня рецепт холодца в мультиварке. И дабы пресечь возможные пустые прения, скажу что да, рецепт далеко не каноничный, а появился в силу роста прогресса, развития техники, увеличения темпа жизни и сокращения времени.

Этот рецепт из разряда «закинул, нажал, разлил, ешь». Этот рецепт- второй из серии, что я готовил по заказу сайта телеканала «Домашний».

Иначе я бы до этого рецепта вряд ли бы добрался. Хотел выдать этот пост попозже ,но подумал, что перед Рождеством многим будет кстати.Итак, интро, народ:Многими любимый холодец можно приготовить не только в стандартной кастрюле и казанке. В СССР существовали рецепты холодца, приготовленного в скороварке.

Да,в той большой кастрюле с массивными клапанами, что возможно, до сих пор лежат на антресолях.Что в них только ни делали: и коптили и еду готовили и самогон варили.

Сейчас технологии пошли вперед и больше не приходится возиться с массивной скороваркой и переживать из-за давления и лишнего пара. Мультиварка сама и температуру подберет и лишний пар выпустит.

Хозяйке остается только загрузить продукты в чашу, да выбрать нужный режим.А на выходе можно получить замечательный, холодец на ароматном бульоне. И без всяких хлопот и волнений. Надо:1 свиная ножка1 говяжье колено «пуговица» (оно слева)500г телятины или говядины(оно справа)2 луковицы2 морковинесколько веточек петрушки2 лавровых листа5 горошин черного перца2-3 горошины душистого перцасоль по вкусуНарод:не игнорируйте ножки,колена и прочее.

Возьмете мало, не застынет. Лучше перестраховаться и взять больше.Как готовить:1. Мясо подготовить: свиную ножку тщательно вымыть, при необходимости поскоблить с помощью ножа, снова вымыть.

2. В чашу мультиварки сложить мясо, ножку и колено, добавить все остальные ингредиенты и залить хорошей холодной водой до отметки чуть ниже «максимума». Выбрать режим «Тушение. Мясо» или «Холодец». В инструкции к вашей мультиварке можно прочесть о выборе подходящего режима.

Закрыть плотно крышку и зафиксировать. В моем случае закрытие фиксируется поворотом и обозначается щелчком.Выбрать время 2-2,5 часа и включить. Мультиварка начнет разогрев, после чего обозначит оставшееся время.

И поближе 3. По окончании времени мясо следует достать, дать ему остыть и разобрать на волокна. Бульон процедить через сито. Разложить мясо по порционным формам и залить бульоном. Дать остыть, после чего поместить в холодильник до застывания.

Вот такой вот получается красивый и насыщенный бульон. Все же скороварки — неплохая вещь. Я решил здесь не мудрствуя лукаво из овощей взять только морковь.

Подача порционная, вы у меня ее уже видели. Жир в этом холодце не снимал. Под водку с огурчком идет, как дети в школу.

Как видите, холодец застыл, он весьма упругий. При выемке из формы я его немного нарушил, но то такое. Бульон концентрированный, наваристый.

Мясо- мягкое и вкусное. Единственное, что меня смущает во всей этой истории с моей позиции перфекциониста, это то, что в этом рецепте исключен съем пены и промывка мяса. Поэтому холодец не вышел исключительно прозрачным. Но да, на это легко можно закрыть глаза.

Все мои, кто ел, даже не обратили внимания. Получилось вкусно, особенно с ядреным хреном и чесноком.Итоги: рецепт удобен в том варианте, что пришел с работы, все закинул и на 3 часа ушел по своим делам.

Потом разлил, подождал, пока остыло и забросил в холодильник. На утро ешь холодец. Из трудов- только помыть мясо, да разобрать его на волокна.

Ну еще мультиварку вымыть.Задать вопросы, предложить заказ на новое блюдо или посмотреть блюда из литературы других «вселенных» можете по этим ссылкам.Плюс, я по-прежнему принимаю заказы на интересные и возможно экстремальные блюда. — Это я сам. — это группа в пейсбуке, где появляется то, что не появляется здесь — это уютный контактикВсе, я сказал, что хотел. С Новым Годом, народ. Показать полностью 12 4 года назад 689 Всем привет.

В преддверии Нового Года хочу поделиться своим любимым и безотказным вариантом приготовления холодца.

Это первый из пяти рецептов, что я готовил и снимал для сайта телеканала Домашний. Если будет нужно, выложу еще.Одним из украшений праздничного стала в советские времена всегда являлся холодец. Несмотря на простые ингредиенты, он снискал себе поистине легендарную славу.

Многие хозяйки не отказывали себе в удовольствии водрузить на стол хрустальный, тяжелый салатник с холодцом, а как их украшали.Вы только вспомните. Поэтому сегодня нашим героем будет классический холодец на говяжьей ножке с добавлением говядины и нежной телятины.

Он получается ароматным и не оставит равнодушным никого. При соблюдении всех условий и времени такой холодец получается крепким, упругим и невероятно вкусным. Понадобятся не все овощи, лежащие в кадре- они тут за компанию:)Обратить внимание:В этот раз я веду речь именно о холодце на говядине.

О других холодцах речь пойдет в следующий раз.Надо:1 говяжья ножка (в моем случае без кожи, так называемый «крючок») Это нижняя часть ноги ,очень хорошо подходящая для холодца.1 «пуговица» — часть ножки, под коленкой, добавляется для большей вязкости будущего холодца. (опционально)Этого с головой хватает ,чтобы холодец стал упругим и зажелировался на ураВышеуказанные части легко покупаются в любом мясном корпусе любого рынка.

За неимением оного или если лень идти на базар, можно купить просто говяжью ножку.500 г говядины, задней части500 г телятины, задней части 2 луковицы3 лавровых листка5-7 горошин черного перца1 ст.л. рубленого чеснокасоль по вкусуКак готовить:1.

Ножку и «пуговицу» тщательно подготовить — вымыть, при необходимости поскоблить с помощью ножа. Замочить ножку в холодной воде на 2-3 часа ,после чего снова промыть.2.

Поместить все мясо плюс ножку в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения на небольшом огне и снять основную пену.

Воду слить. Достать мясо ,промыть его под холодной водой, вымыть кастрюлю и вернуть мясо в чистую кастрюлю после чего залить хорошей водой так, чтобы мясо было покрыто на 2-3 пальца. 3. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения на среднем огне ,а как закипит, уменьшить огонь до самого минимума так, чтобы горело «на свечке».(!) Добавить лук. Варить под едва приоткрытой крышкой 7 часов.

После 1,5-2 часов вынуть говядину и телятину, дать ей остыть, после чего разобрать на волокна с помощью двух вилок и накрыть пленкой, чтобы не сохло. Бульон варится дальше положенное время.Так мясо не будет переваренным.

Не станет резиновым и не выварится полностью в бульон. 4. Как только прошло положенное время, из бульона достать ножку и все оставшееся, бульон профильтровать через сито.

Снова вернуть на огонь, добавить лавровые листки, черный перец, чеснок, посолить по вкусу. Мясо разложить по тарелкам либо формам. Залить кипящим бульоном.Заливайте аккуратно ,чтобы не разбить разложенное мясо.

Я лью через шумовку. Оставить остывать ,после чего поместить в холодильник. Удобно это делать на ночь.По желанию можно снять жир.

Декорировать холодец можно по своему вкусу. Я предпочитаю в этом холодце минимализм.Если не накосячили и все сделали верно, то холодец получится прозрачным, как слеза и будет хорошо держать форму и не потечет.Ниже я предлагаю различные варианты подачи холодца. Вариант «в банке». «Подарочный».

Я с таким прихожу в гости, если готовлю. В этот раз жир не снимал. Вариант подачи в креманке. С жиром и без. Холодец- достаточно противоречивое блюдо.

Все его делают по-разному. Варьируется все: от выбора мяса до времени и способа варки. Я предлагаю свой, любимый способ. Мне он нравится и он ни разу меня не подводил.

А верить мне или нет- решать сугубо вам:)зы: водка на фотках есть. НА последней немного видно)Найти меня можно здесь:www.facebook.com/brahmanden — Это я.www.facebook.com/carrotodessa- моя группа, где появляется то, что не появляется здесь.

— Контактик. Для любителей.Засим разрешите откланяться. Не болейте! Ешьте мандарины и гладьте котов.Ваш Бра.

С наступающими! Показать полностью 16 4 года назад

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю.

А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон.

И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца.

Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Выверенный годами рецепт — домашний холодец

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек.

Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.

  1. Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки. На вкус это никак не влияет.
  2. Замороженное мясо должно полностью оттаять.
  3. Холодец из свинины лучше всех застывает, но он, очень часто самый мутный.
  4. Размер кусков мяса не влияет на конечный результат. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.

Чем медленнее, тем лучше

Статья по теме Недаром холодцы раньше варили в печи. При температуре около 90 градусов мясо медленно томилось и отдавало всё воде, так холодец получался ароматным, наваристым, отлично застывающим.

Теперь мы варим холодец на плите (можно варить холодец и в мультиварке, там он томится как в печке), но на самом маленьком огне. Чтобы он только тихо-тихо булькал.

И все время снимаем пену. Жир можно тоже снимать, если вы не любите тонкий белый жирный слой на поверхности готового холодца. Кстати, его можно снять и с готового уже застывшего холодца.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+